粤菜师傅工程背景下，东江菜如何变革与发展？

然而，随着湘菜、川菜等菜系走进徽州人的餐桌，粤菜、潮菜逐渐闻名全国，东江菜却始终没有离开过徽州。更让人担忧的是，在徽州街头越来越难见到“东江菜”的招牌，传统的东江菜正逐渐从餐馆的菜单上消失。

目前，在全省启动粤菜厨师项目的背景下，惠州正在实施东江菜厨师项目。此时，东江菜如何保留地道风味，如何与时俱进创新发展，如何走出国门、吸引顾客？东江菜的转型正在发生，也必须发生。

惠州市举办粤菜（东江菜）烹饪职业技能大赛。图为选手们专心致志地烹饪。惠州市厨师协会供图

历史遗产

东江菜曾被餐饮公司传承

粤菜、潮州菜、客家菜共同构成了广东三大菜系。其中，客家菜一般分为“山系”和“水系”，山系指传统的客家菜系，分布在梅州等山区，水系则是指以徽州菜为代表的东江菜。

客家人喜欢就地取材，依山傍水，而徽州有山有水有湖有海，为东江菜提供了更为丰富的烹饪原料。过去人们劳动强度大，吃肉的机会少，客家人又一向勤劳节俭，所以传统的东江菜“肥、咸、熟、香”，价格实惠，份量足，具有浓郁的地方风味。

如今，说起东江菜，食客们一般只想到“客家三宝”：皮脆肉嫩、骨肉鲜嫩的盐焗鸡，鲜嫩可口的酿豆腐，醇厚可口、肥而不腻、嫩滑可口的梅菜扣肉……其实，这些都只是东江菜的沧海一粟。据惠阳饮食服务公司1980年编纂的《东江菜谱》记载，东江传统菜肴至少有300道之多。

“五湖四海、各式山珍海味在徽州日益风靡，但作为地方特色的东江菜仍属于平民大众的低端美食，饮食文化的传承岌岌可危……”惠州城市职业学院民生学院烹饪老师李正旭在《东江饮食文化初探》一文中写道。

“为什么这么多好东西没人珍惜？是因为我们做的还不够，没有传承好……”东江菜（徽州菜）传承人李宏坤感慨道。他曾师从东江菜大师黄华，对同辈东江菜厨师没有做好传承感到愧疚。

1960年出生的李洪坤一生都在餐饮行业工作，他对烹饪有着执着的追求，站在锅边就兴奋不已。15岁那年，他在惠阳第一宾馆当锅炉工，在厨房里学习烹饪技术。一年多后，他进入一家餐饮服务公司当学徒。

李洪坤的东江菜烹饪技术，大部分都是在餐饮公司学的。从磨刀、刮案板开始，每天早上都会给师傅做一道小菜练习手艺。“做错了，师傅就打他的头。”李洪坤靠着多年的刻苦学习，练就了一手好厨艺。

“当时我们通过公司传承东江菜的传统，学徒进公司学习做东江菜，学成之后就被分配到各个餐厅。”现在回想起来，李洪坤觉得，当时东江菜的传承，完全是靠计划经济时代的餐饮服务公司。后来，随着改革开放的深入，当年的餐饮服务公司逐渐没落，东江菜的传承仿佛出现了缺口，李洪坤一度认为“东江菜的厨师已经被遗忘了”。

这两年，随着惠州开始实施东江菜厨师项目，李宏坤重燃了振兴东江菜的信心。他开始到职业学校、技校担任客座教授，教烹饪学生做东江菜。“我的理想是教育下一代，把东江菜传承下去。”

资料图

发展瓶颈

受食材限制，东江菜难以“火”起来

近年来，纪录片《寻味顺德》圈粉无数，潮汕牛肉火锅店遍布全国，游客来广州喝早茶、来潮汕吃美食……作为广东的两大菜系，粤菜与潮汕菜远近闻名、成功圈粉的同时，也带动了当地旅游业的繁荣发展。

然而，与粤菜、潮州菜相比，广东菜系中的另一个菜系——客家菜的知名度和受欢迎程度远不及前两者，在广东省外，很少有普通人听说过东江菜，更​​别说品尝过它的美味了。

东江菜为何始终局限于徽州这个小圈子？从著名网红餐厅“珠记酒家”在徽州的发展历程，或许能窥见一斑。

水东街下塘街上，一家简陋店面外的油锅滋滋作响，传统徽州小吃“阿妈角”很快就煎得金黄。这家店就是珠记食品店。朱炳权夫妇每天八点开门，只卖几种小吃。街角还有另一家珠记食品店，现在由夫妇俩的儿子朱应权经营，经营新式东江菜等菜肴。

市场瞬息万变，作为传统老字号的年轻传承人，朱应泉最关心的是如何让餐厅活下去。为了适应现代食客的饮食喜好，他开始对传统东江菜进行改革，更加注重菜品的摆盘，比如娘春这道菜，他用鸭蛋，加入了干贝、虾仁等配料，既能卖个好价钱，又能卖个好价钱。

“自媒体时代，愿意拍照的食客才是赢家。”对朱应权来说，只要新菜品卖得好，就意味着改良成功。“传统餐厅也要与时俱进，如果只是继承传统，未来不会有新的发展。”不过，朱应权一直不认同儿子的做法：“年轻人不知道这些老传统，吃过才知道好吃。”

和朱秉权一样，作为老一辈东江菜厨师，李宏坤也更加注重老做法、老味道。比如做盐焗鸡时，他对鸡的饲养天数、沙姜粉的调制方法、炒盐的工序等都有着严格的要求，哪怕一个环节出现偏差，都不是老味道，也称不上盐焗鸡。

东江菜到底是什么？是坚守旧口味，还是探索新口味？如何平衡传承与创新的关系？这是行业面临的重要课题。“现在东江菜种类繁多，我们不知道该往哪儿发扬。”惠州城市职业学院民生学院院长曾俊毅认为，行业内没有形成共识，东江菜很难脱颖而出。

此外，曾俊毅认为，由于食材的限制，东江菜一定程度上无法推广。“东江菜习惯使用本地食材，注重食材的新鲜度，食材长途运输可能会影响菜品的口感。”同时，他提到，如果政府更有计划地支持东江菜的发展，将达到事半功倍的效果。

资料图

变化的方向

品牌化、产业化、探索化、标准化建设

“游客到潮州，都知道吃什么、去哪儿吃，但到了徽州，就不知道吃什么了。”打造品牌化、产业化，建立标准化体系，是东江菜未来发展的重中之重。

如今，越来越多的东江菜厨师意识到了标准化的重要性。李宏坤从事餐饮行业40多年，因为学生做不出他教的味道，所以他每次加调料都要称量克数。朱英泉还用专门的笔记本记录每一道菜的制作过程。实现标准化后，他计划开的分店就能顺利开张了。

标准化是产业高质量发展的前提，近年来东江菜标准化体系的构建、菜品标准的制定、评价标准的完善，将东江菜独特的烹饪技艺和工艺融入其中，最终将助力东江菜产业高质量发展。

2018年，惠州市正式启动东江菜厨师项目，标准化建设也在有序推进。根据《惠州市“粤菜（东江菜）厨师”项目实施方案》，惠州城市职业学院承担了“惠州市东江菜饮食文化研究发展中心”和“惠州市粤菜（东江菜）厨师烹饪学校”两个重点项目，构建标准化体系，探索东江菜饮食文化。

在制定食品标准方面，惠州采取“政府+学校+行业协会+名厨”的综合评价机制，依托东江菜饮食文化研究发展中心，总结传统东江菜菜谱，开发新东江菜菜谱。目前，惠州已完成80道传统东江菜菜谱的编撰，并向社会发布。

在人才评价标准方面，惠州已完成“东江菜厨师”培养大纲的制定和培训教材《东江菜烹饪技术教程》的编写。目前，东江菜饮食文化研究中心正加快开发东江菜特色职业能力和专业训练包，探索建立“粤菜（东江菜）厨师”相关职业（工种）职业技能等级测评体系，明确培训考核标准，为惠州今后开展东江菜厨师培训提供规范的课程体系。

在去年举办的东江菜饮食文化高峰论坛上，来自全国各地的专家就东江菜的发展作了学术演讲，各抒己见。“东江菜缺乏一个整体的品牌概念，包括店名怎么起，经营者也缺乏统一的理念。”曾俊毅透露，东江菜的品牌化问题在论坛上被不少专家提及。

东江菜该如何打造品牌？中山大学旅游学院教授曾国军曾在论坛上表示，东江菜应在摆盘、器皿、餐具等方面有所创新，从质朴到诱人可口。“对于新一代消费者，我们不仅要满足他们的嘴巴，还要满足他们的手机。通过社交圈分享和传播，打造美食品牌，以‘符号化地道’的方式提升知名度。”

曾俊毅透露，未来学校还将结合乡村振兴战略，大力推广东江菜品牌。“把徽州特色农家乐、农场做大做强做品牌，通过制定科学的营养标准，完善农家乐特色菜，联动各方面资源进行营销。”

■相关

东江厨师计划

已培训3000余人

当前，惠州正多措并举培养粤菜特别是东江菜技能型人才，并与乡村振兴、精准扶贫相结合，带动就业创业，东江菜作为粤菜的重要组成部分，正逐渐成为惠州一张耀眼的饮食文化名片。

2018年9月，《惠州市东江菜厨师项目实施方案》正式印发，提出四大行动，目标到2022年直接带动3万人实现就业创业。为培养一支技能精湛的粤菜人才队伍，惠州市还建设了5个省级粤菜厨师培训基地和5个粤菜厨师大师工作室，成立了“东江菜饮食文化研究发展中心”和“粤菜（东江菜）烹饪学校”。

惠州市人力资源和社会保障局相关负责人介绍，截至目前，惠州市已建成5个广东省粤菜厨师培训基地、5个广东省粤菜厨师大师工作室；累计培训“粤菜厨师”和“东江菜厨师”3000余名，带动近5000人就业创业；技工（职业）院校全日制培训粤菜专业学生3264名。

同时，为推动乡村振兴，惠州市人力资源和社会保障部门还开展“粤菜厨师”扶贫培训活动，开展农村贫困劳动力技能培训，并经常性开展技能下乡活动。此外，还开创了“东江厨师+乡村旅游”新模式，依托各县区乡村旅游资源，打造乡村东江菜美食景点和东江菜精品线路。

【记者】于蕾