探秘闽菜馆屿：地道风味与艺术氛围的完美融合
相较于去年榜单，今年上榜餐厅似乎变化不大，3家米其林二星餐厅、16家米其林一星餐厅继续保持去年的高水平表现，成功保住星级荣誉。除了整体表现稳定外，由陈明美主厨掌勺的闽菜餐厅“御”更是意外首次斩获米其林一星，成为今年星级榜单中的“新鲜血液”。
这家新晋一星餐厅位于黄埔区，远离市中心，主打福建菜，无论是厨师团队还是食材都来自福建。餐厅从入店开始就给人留下了深刻的印象：他们与邻近的艺术馆合作，在店内摆放了大量艺术品，典雅的装修让整个餐厅看起来艺术气息十足。对于这家福建餐厅，米其林官员给出了详细的体验建议：前菜建议选择晶莹剔透的蚯蚓冻，口感清爽酥脆，搭配芥末酱油辣酱，色香味俱佳；招牌菜厦门姜母鸭软嫩入味，姜香和酒香浓郁，味道极佳，值得一试。
发布会结束后，“渝”牌创始人陈明美在接受记者采访时表示，“地道”是他们获奖的秘诀。为了让广州食客体验到原汁原味的闽菜，从鸡鸭鹅、海鲜等主料，到一瓶调味用的酱油，他们坚持从福建空运而来。另一位品牌创始人王菁也表示，他们希望为广州市民呈现一种新型餐饮，不仅让食物与就餐环境挂钩，还能让人们以基本每人两三百元的价格，享受到高品质的闽菜体验。
除了最受欢迎的星级餐厅外，“必比登推介榜单”也备受关注。入选“必比登推介”的餐厅价格实惠、味道鲜美，往往是“藏龙卧虎”的雅致餐厅或街头巷尾的简朴小店。今年新版广州必比登推介共有41家餐厅上榜。虽然去年上榜的长来小居（花城大道店）、香兰店和新泰乐（越秀店）今年遗憾落榜，但有两家新餐厅入选，“补上空缺”。
一家是位于敦和路的汇成鱼店，主打潮州菜。据悉，这家店的老板最初是以卖龙江猪脚饭的小摊起家，直到2004年才开办了这家潮汕人的家乡小餐馆。丰富的渔获每天从潮汕直送至餐厅，陈列在店内，客人可以看食材直接点菜，也可以让服务员推荐菜品。米其林官方的体验推荐里特别提到了这家餐厅的龙江猪脚，不仅色泽诱人，猪皮的口感黏稠，猪肉的肉质非常入味，让人垂涎欲滴。另一道值得推荐的菜品是酸梅笋鱼，这道菜的口味搭配巧妙，酱汁不仅让鱼肉嫩滑可口，还能有效去除腥味，酸甜开胃，老少皆宜。
另一家新入选必比登推介的餐厅是位于越秀区的面记炖品皇。餐厅于1985年开业，随后搬迁至靠近北京路商圈的现址。店内装潢较为复古，座位较少，有时可能需要与其他客人拼桌。去过店里的广州美食家相信对它的点餐流程印象很深：收银台后面是一整面墙的彩色菜单，上面有近20道炖菜。不同的炖菜根据功效分为润肺化痰、清热除湿、温补养生等类别。食客们可以根据需求选择自己喜欢的炖菜。经典的全椰炖菜是面记的招牌，可供选择的炖菜种类非常多。官方的米其林体验推荐特别提到了面记用老椰炖乌鸡，称其“汤汁香甜”。店里还提供多种配料丰富的蒸饭。 梅菜肉饼饭肉嫩多汁，非常好吃，这家餐厅的人均消费只要20元左右，堪称实惠又美味的“邻里小餐馆”。
此外，新榜单上共有44家米其林指南入选餐厅，涵盖近20种烹饪风格，其中有4家餐厅新上榜，分别是提供创新菜式的朝华餐厅，以及主打粤菜的九朔金宴、星河湾星井和同福尚品轩。
绿色消费成为重要指标
随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越注重绿色消费和生态保护，可持续的绿色餐饮成为新的消费理念。作为致力于反映餐饮行业发展趋势的风向标之一，米其林指南也应运而生，表彰可持续餐厅。
据其官网介绍，米其林指南从2020年开始评选米其林绿星餐厅。一般而言，获得绿星的餐厅在关注食材产地源头、弘扬区域农业优势、优先使用本地食材、尊重季节性、减少食物浪费、减塑环保等方面都做出了积极的响应和实践。此前，中国大陆地区获得米其林绿星的两家餐厅分别是北京的京兆尹和上海的泰安门。
继北京、上海之后，今年米其林将广州首颗米其林绿星授予了兰亭涌餐厅，这也是中国大陆第三家荣获米其林绿星的餐厅。
兰亭涌主厨张健在接受21世纪经济报道记者采访时表示，兰亭涌餐厅不仅注重传承中华文化和正宗烹饪技法，还大量使用本地食材、自制腌制发酵食品，并融入菜品之中。为了保证食材的新鲜度，不浪费，他坚持每天早上七八点就出门到菜市场采购当天的食材，采购的数量会根据当天客人的预约情况而定。不仅如此，烹饪手法也尽量保持简单，不会用过多的调料掩盖食材本身的味道。此外，餐厅杜绝使用塑料制品，还会把剩余未使用的食材收集起来，巧妙融入菜品酱料的调配之中。通过各种可持续的尝试，向食客传递可持续餐饮的正能量信息。
“在这个名副其实的美食圣地，从花园餐厅的早茶到街边小摊的日常小吃，好奇的美食家们总是怀着无尽的期待去尝试，发现无尽的惊喜。”米其林指南国际总监格温达尔·普勒内克 (Gwendal Poullennec) 表示，“米其林检查员也感受到，人们越来越关注与可持续性相关的挑战和问题。一些餐厅形成了绿色理念或开始了绿色实践，以推动可持续发展，给整个餐饮行业带来了启迪和灵感。可以预见，广州美食将更加充满活力，为食客带来无尽的惊喜和美味。”
在发掘本地美食的同时，米其林指南每年也持续关注活跃在广州餐饮界的不同人物。本次发布会上，米其林一星餐厅誉月轩的李永胜荣获广州米其林指南青年厨师奖；米其林指南入选餐厅朝和的梁浩荣获广州米其林指南侍酒师奖；米其林指南入选餐厅Pavilion的Christian Royce ROMMESWINKEL荣获广州米其林指南服务奖。
荣获今年米其林青年厨师奖的李永胜是一位曾在多家知名酒店任职的广东人。据了解，他2023年加入四季酒店裕悦轩并接管厨房后，迅速对菜单进行了重新设计。在他的管理下，裕悦轩在保持菜品水准的同时，也展现了美食的创新。
他告诉21世纪经济报道记者，在他们餐厅的菜单上，有一道很常见的粤菜叉烧特别受欢迎。传统的叉烧一般都是酱油味的，但在他的创新烹饪方式下，他选择用25年的意大利香醋来烹制，让叉烧不仅有浓郁的果香，而且口感丰富。这一小小的创新，让这道看似简单的叉烧成为了餐厅里点餐最多的一道菜。他告诉记者：“创新的关键是不被局限，虽然我主要做中餐，但也经常参考西餐的摆盘方法。烹饪跟其他所有事情一样，需要很大的想象力。对于年轻的厨师来说，我们更容易接受一些新的东西和新的想法，所以要大胆尝试将创意与传统结合起来，让两者碰撞出新的火花。”
