网红现象背后：港式茶餐厅的发展与未来潜力
如果把港式茶餐厅类别比作一家公司，引用伊查克·伊迪斯《企业生命周期》的理论，那么它经历了孕育期、幼年期、青少年期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，有幸经历了第二次创业期，或者说找到了第二条发展曲线。
3、未来潜在市场空间尚待释放，有望成为中国的麦当劳
回到当下的餐饮消费场景，我们发现港式茶餐厅的市场潜力并未完全释放。虽然第一、二代茶餐厅品牌的成功验证了港式茶餐厅走中高端路线、网红路线的可行性，但它们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像香港茶餐厅那样走进写字楼、社区等普通百姓的日常生活场景。
回顾港式茶餐厅30年的发展历程，结合目前我国餐饮产业链的发展现状，可以判断，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度都拥有天然优势，有望走进社区、写字楼、美食街等大众就餐场景，服务“普通饭”，成为中国人的全民饭堂。
从产品端来看，它的优势在于品类齐全、营业时间长、场景覆盖广。在茶餐厅的菜单上，我们能看到四五十道菜品，从早餐的西式糕点、广式点心，到午餐的叉烧、蔬菜、套餐、炒面，再到下午茶的小吃、茶饮，最后到晚餐的面条、面食、牛排等，甚至还有宵夜的馄饨、炒面。24小时都可以吃到不同的餐点。同时，无论是工作餐、休闲还是社交，其更加优雅舒适的环境和多样的品类总能满足消费者在各种消费场景下的需求。
从消费群体来看，其针对的消费者范围很广，包括儿童、年轻上班族、老年人等，不同于火锅、烧烤、川菜、湘菜等口味较重的菜品，其菜品口味清淡、营养丰富，适合几乎所有年龄段的人群。
从操作端来看，产品容易标准化，通过中央厨房可以加速生产效率。长期以来，中餐快速发展的主要制约因素之一就是标准化难度大。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，标准化潜力巨大。小吃、叉烧、茶饮等品类，可以在中央厨房制作成半成品，再在后厨进行简单加工，可以大大提高服务效率。
当然，标准化不等于工业化，随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发展，食品在加工过程中可以最大程度的保留其原有的口感和营养，达到效率与口感的平衡。
避风塘京东旗舰店
从商业端来看，不仅限于餐饮门店，在零售也有发展空间。港式茶餐厅的港式茶点、饮品，都可以做成半成品在零售端销售，最大化提升品牌价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下取得成功后，推出的港式茶点半成品在电商平台上也卖得不错。太兴集团也在2020年推出了6款新品罐头，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售外，也在电商平台上线。
除了以上优点，港式茶餐厅背后的港式文化属性，将西方小资与广式融合，可以满足消费者个性化的需求。同时，粤菜本身的高溢价属性，可以赋予餐厅创收的能力。高品质的赛道永远不缺少玩家，这也是为什么在第一代港式茶餐厅没落的时候，后起之秀却迅速崛起。我们把这种港式茶餐厅称为新式茶餐厅。一类是像合兴发茶室、东发道茶室这样的休闲正餐，另一类是像西店王、港爷茶摊这样的快餐。
麦当劳为何成功？因为它在保证食品安全、品质和口味的同时，把标准化做到了极致，而标准化又反过来提升了服务效率和品质。它不只是一家餐厅，更像是普通人的第三空间。即使你不去那里吃饭，也愿意在那里坐一会儿，或者和朋友聊聊天。每当你去一个陌生的城市，走进麦当劳，都会有种回家般的熟悉感。
港式茶餐厅，曾经是香港人的食堂，未来或许会成为中国人的麦当劳。
四、结论
长久的生意靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应、过硬的产品品质，而非一时的火爆。港式茶餐厅在内地过去30年，从融合创新到互联网火爆，创造了新老玩家共荣的格局，但前路依然漫长。那么未来的机会在哪里？
为此，我们采访了一位知名餐饮投资人。他认为，和所有其他餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在于数字化。大型连锁品牌通过构建数字化中台，可以实现全流程信息化管控，包括消费者大数据洞察、产品快速迭代、业务数据分析、供应链体系管理等。目前，大部分连锁港式茶餐厅品牌已初步使用智能支付、ERP管理等系统，也搭建了自己的线上营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、运营、财务的全数字化覆盖，并形成数据闭环，即用数据分析反哺客服、产品研发。
港式茶餐厅的另一个机会在于供应链程度高。如上文我们所说，上市港式茶餐厅品牌能够快速转型的重要原因之一就是强大的供应链支撑。在目前人工成本、房租、食材成本不断上涨的情况下，对于连锁经营的港式茶餐厅来说，自建供应链、提高产品预制化程度，长远而言对食品安全和成本控制都是有利的。
有了数字化和供应链的加持，无论是太兴酒家这样的正规餐厅，还是同发路这样的网红餐厅，或是大众化的普通餐食，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道会越来越宽，走得越来越远。
如果我一生只能去一家餐厅吃饭，我会选择茶餐厅
我对茶餐厅的最初记忆，是在曾经火爆的TVB剧集或老香港电影里，经典的《花样年华》和以丝袜和奶茶为主要情节的《溏心风暴3》……我能说出很多。
“黄金岁月”
还记得第一次去香港自助游，朋友好心提醒我，香港只有茶餐厅不收服务费。结果一进去就爱上了茶餐厅！连续4天在里面吃饭，从知名的茶餐厅到路上不知名的小馆子，惊喜不断！
但其中也闹出不少笑话。第一次在茶餐厅点餐，就像破译摩尔斯密码一样，点餐时根本不知道服务员所谓的“暗号”是什么意思。比如热奶茶简写为T（茶的缩写），冰奶茶是冰T，柠檬茶是0T（粤语中0和柠檬同音）。还有非常形象的胖妞（巧克力）、鸳鸯（奶茶+咖啡），以及通俗易懂的底（减少米饭量）、甜（奶茶不加糖）、烤底（把面包外层烤熟，使其酥脆）。
但如今，作为自诩“茶餐厅爱好者”的太太，对茶餐厅文化已经掌握了一定程度。下面就让我在老香港电影的背景音乐下，带大家回顾一下近20年来的“茶餐厅吃喝历史”。
茶餐厅的前身
茶餐厅的历史可以追溯到1950年代，当时香港有两种类型的餐厅，一种是西方人开的西餐厅，价格相当昂贵，让人望而生畏，另一种是当地人开的排档，沿街而坐。后来排档搬进店里，与西餐结合，经过中西文化的碰撞，就变成了冰屋，这也是茶餐厅的前身。
两者最大的不同在于，冰舍只售卖小吃及饮品，例如奶茶、红豆冰、吐司等等，后来又添加了各式餐点，渐渐演变成茶餐厅。
位于中环的兰香阁茶餐厅，于1946年开业，是香港最早的茶餐厅；兰芳园，于1952年开业，是香港现存最古老的茶餐厅连锁店之一。如果细数，茶餐厅已有近80年的历史。难怪香港人要申请列入非物质文化遗产。（虽然没有成功）
大家都开心
作为一名90后，小时候吃的第一家茶餐厅就是2004年从香港远道而来的大家乐。作为香港老字号的快餐品牌，大家乐登陆内地后延续了香港本土AB餐的套餐，让我这个食客眼前一亮。
让我至今难忘的是大家乐的招牌烤猪排饭，那是茶餐厅从西餐厅借用过来的昂贵烤饭。就像小时候考试考得好才能奖励吃一顿肯德基一样。小时候能吃到大家乐的烤猪排饭，对太太来说也是“来之不易”的。
番茄酱饭为底，盖上酥脆的猪排，烤芝士略带酥脆。每一勺米饭都融合了番茄酱的酸味和芝士的爽滑，层次感十足。可惜的是，2017年，扎根内地十余年的大家乐突然宣布退出华东市场，连续关闭十余家门店，颇为可惜。
新旺茶餐厅
2004年，新旺茶餐厅来到上海，新旺和避风塘占据了长乐路，营业时间长，让这两家茶餐厅成为当时夜猫子们的宵夜热门去处。相比于大家乐的套餐，新旺茶的菜单丰富得多，这也打开了我茶餐厅用餐体验的大门！
菠萝包+冰奶茶的招牌下午茶套餐在上海很受欢迎，几乎每个来新旺的人都会安排这个套餐。
热腾腾的菠萝包，炸裂的菠萝纹皮，立刻夹上冰凉的黄油，咬上一口……90后宝宝们第一次真正体验到“冰与火的融合”，过瘾了！
吃菠萝包的话，一定不能忘记丝袜奶茶。那时候喝惯了5块钱一杯的珍珠奶茶，对港式奶茶的第一印象就是“怎么有点苦？”第一次喝的时候，为了习惯，把糖全部倒进去，但喝了一段时间后，却渐渐被它丝滑的口感所吸引。
图片来源：茶餐厅：双城记
制作丝袜奶茶最重要的就是一个“碰”字，碰茶的次数和高度会直接影响一杯奶茶的最终口感。每一大壶奶茶都要碰4次左右，让茶叶充分膨胀，去除里面的草味，这样喝起来才不会涩口。
图片来源：茶餐厅：双城记
一杯优质的丝袜奶茶，色泽金黄，香气迷人，口感醇厚，入口顺滑。（也可能让你彻夜难眠）
新旺的另一道招牌菜——炒牛肉面，至今仍是许多台湾人的最爱。牛肉片鲜嫩肥美，米粉炒得爽滑有嚼劲，不会过分油腻，口感十足。
一筷子就能吃到滑溜溜的米粉，还有大块的牛肉，嚼起来牛肉的香味慢慢飘出，好满足啊！虽然已经过去了快20年，但不管是堂食还是外卖，新旺的品质还是在线的。
翠华餐厅
随后的2009年，被誉为“香港餐饮界名片”的翠华在上海富民路开了第一家内地店，当时用餐平均等待时间超过两小时，堪称第一代网红。
翠华是当时上海高档茶餐厅的代表，当时还是学生的我，只能偶尔和家人一起去。
在翠华点菜不会失望的秘诀是从十大经典菜肴中进行选择，例如鱼丸米粉、瑞士鸡翅和黄油猪肉包。
黄油爱好者无法拒绝的酥脆黄油猪，由烤好的乳猪面包制成，再挤上甜甜的黄油，甜甜的炼乳在嘴里融化，甜甜黏黏的，吞下两片，就很满足了！
招牌鱼丸米线，用正宗鱼汤熬制，奶白色的汤汁诱人，没有腥味，弹牙的鱼丸，是翠华专门聘请的阿姨每天亲手打制，吃起来非常新鲜。
最早的富民路店在疫情期间悄然关门了。不过菜品品质还是很稳定的，冬阴功猪软骨米粉、香辣嫩鸡米粉、马来咖喱牛腩……想想就饿。
避风塘
当时与翠华竞争的避风塘，如今依然人气旺盛，在各大商场都能见到。但严格来说，避风塘并非传统港式餐厅，它巧妙地将海派文化、茶餐厅文化和粤菜文化融合在一起，创造出更多的融合菜式，因此消费群体也更广。
说到避风塘，首先想到的就是椒盐鸭下巴，虽然看上去有些“黑”，但吃过一次就停不下来，皮脆肉嫩，酥脆入味，一点鸭肉的膻味都没有。
庇护所的馄饨面也是台湾人的最爱。一碗上好的馄饨面，看起来应该不会差。四个馄饨是标准的，放在面条的中间，看上去饱满，像四朵盛开的芙蓉花。用的面也很讲究，用鸭蛋做成，一般用竹竿压竹面或手打银面，口感爽口有嚼劲。
云吞面里的馄饨也经过改良，在香港都是小馄饨，但为了迎合内地阿姨和妈妈们喜欢“大”馄饨的口味，庇护森林把小馄饨合在一起，做成乒乓球那么大的馄饨。用料也很讲究，鲜虾，紧实有嚼劲，浸在干净清澈的汤汁里，更添鲜美。
还有各种广式粥品小吃，颇受人们的喜爱，宵夜来一碗避风塘粥最开胃了。
查看餐厅
与大肆宣传、精心推广的连锁茶餐厅不同，2010年在上海思南路开业的查餐厅虽然一直处于“独一份”的状态，但它却是台湾人心中，最能代表香港茶餐厅的一家。
墙上贴满了通俗易懂的标语，服务员大多是脾气暴躁的大妈，不接受网上排队，只能站着等，随时要做好拼桌的准备（等到人都坐满才允许你进去），结账要自己去收银台，这些都是茶餐厅根深蒂固的文化。
豆腐五花肉饭是TVB剧里最常见的一道菜，是港男独有的浪漫，但在内地很多茶餐厅里吃不到，太太也在餐厅里吃过一次。
看上去跟我们平常吃的卤水饭没什么区别，白米饭做底，上面铺着厚厚的淀粉，里面是肥瘦相间的猪肉和外脆内嫩的豆腐。看起来一点都不精致，但做起来又快又方便。（不过不是台湾菜）
午餐时间搭配一杯完美的冰柠檬茶，对忙碌的上班族来说，是一份小幸福。台湾对柠檬茶的要求一向很高，如果一家茶餐厅连冰柠檬茶都做不好，就没必要尝试其他菜品了。
好的锡兰红茶茶底是基础，柠檬和糖的比例至关重要，不宜过涩，也不宜过甜。完美的冰柠檬茶茶色纯正，红茶醇厚的茶香中弥漫着柠檬的清爽，冰块增添了清凉的口感。
另外特别喜欢咸柠檬7，是近几年的后起之秀，柠檬7的碳酸化后带有淡淡的咸味，记得先把咸柠檬压碎再倒入七喜，这样才够味。
点一份咖喱鱼丸和鱿鱼，那种满足感难以言表。
在正宗的茶餐厅，结账时向服务员招手是没用的，桌子上也没有二维码可以扫描，得拿着账单自己去收银台买单。（别以为收银员打错了，这就是买单的方式）。
同發路
2018年末，一股茶餐厅风潮突然席卷上海、杭州等多个一线城市。背负着“香港大厨坐镇”、“TVB同款打卡地”、“超高电影出品率”、“全是茶餐厅美食”等诸多标签的茶餐厅网红经济已然风靡，部分餐厅甚至创下了节假日排队7、8小时的神话。当时我疯狂追网红餐厅的餐桌，曾花3小时打卡上海最火爆的茶餐厅——东法岛。现在回想起来，是什么支撑着我这么辛苦地等待？大概就是为了在朋友圈炫耀一下吧。（狗头）
到同发路必点的猪排酱油炒双蛋饭。鸡蛋要煎一面，再淋上酱油，这是所有美食家都会做的事。嫩嫩的猪排淋上酱油，中间溏心的蛋液轻轻戳开，拌着酱油的蛋液流入米饭，滋润的口感棒极了。如果不喜欢猪排和酱油，也可以选择鸡排或黑胡椒酱，都不错。
法式吐司是茶餐厅里的甜味之王，软软的吐司裹上蛋液，煎至金黄酥脆，沾上蜂蜜，甜到心坎里。不过一定要趁热吃，如果凉了，法式吐司表面的蜂蜜就会凝固，吃起来会很黏。
我毫不犹豫地点了一桌子金黄色的炸虾和嫩滑的酱油鸡，仿佛不想浪费这三个小时的等待才能尝到每一道菜的味道。
我想等了三个小时，肚子饿得已经没法忍了，所以味道正宗不正宗，好吃不好吃，对我来说已经不是那么重要了。但如果你问我，我是否愿意再等两三个小时再看一遍，答案是绝对不可能。
因为在茶餐厅吃饭就是为了简化事情。
文华冰厅
或许是因为发现了内地茶餐厅经济的红利不少，越来越多的香港老牌茶餐厅选择进军内地，明华冰厅就是一个绝佳的例子。2019年下半年，第一家明华冰厅在上海来福士广场开业。（同样，排队时间长达2个多小时）
以《食神》里的“荒芜饭”为蓝本，文华的招牌“荒芜饭”果然好吃！（说实话，不像其他餐厅有两面性，文华的品质一直在线）
文华的大个子凤梨包真的是豪华组合，凤梨酥+午餐肉+炒蛋+牛油+番茄，厚到几乎吃不完，两个胃口小的女生吃一个也够了。
文华店门口还专门设有外卖区，新鲜出炉的面包和蛋挞整齐摆放，仿佛隔着玻璃在向你招手，附近上班族的下午茶时间，便会下来散步，陶醉在香气之中。
与我们常吃的奶油蛋挞不同，正宗的蛋挞是以挞皮来分类，可分为奶油蛋挞和酥皮蛋挞两大类。台湾最常吃的蛋挞就是酥皮蛋挞，酥皮的酥脆是酥皮的精髓。酥皮外层酥脆，入口即化，满口都是浓郁的蛋香和奶香。
敏华也有普通餐点，顾名思义，无论什么时间进来都可以点。不过选择不是太多，大多是通心粉、火腿三明治和炒鸡蛋或中式面条等基本组合。
在台湾茶餐厅吃喝十余年，我发现一个道理：好吃的茶餐厅，无非是家常菜重新组合，没有复杂的烹饪方法，简单化才是茶餐厅文化的根本。如果一定要炒作成“低俗”、“花钱”的网红经济，茶餐厅就不再是我心中的宝藏了。
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