潮汕年夜饭必上的硬菜有哪些？卤鹅肉、烫血蚶等你吃过吗？
为了赶上年夜饭
无数游子千里迢迢回到故乡
年夜饭的菜式，各个地方都有所差异。
作为潮汕人，
大家还记得年夜饭必点的菜是什么吗？
01
红烧鹅肉
汕头除夕夜必吃的一道菜就是红烧全鹅。鹅在潮汕饮食文化中占有重要地位。过去物质匮乏的时候，鹅肉并不是一日三餐中可以轻易享用的。一般只有春节、中秋两大节日才会宰鹅祭祖拜神，然后全家吃。
过年期间，鹅店里的鹅都是整只卖的，不切块。鹅脚和鹅翅都是一起炖的，鹅的内脏，包括肠、肝、肾等也是整只卖的。为什么呢？因为人们买回去祭祀祖先或者神灵，当然要完整的。我们日常食用可以分开买。
02
滚烫的血蛤
按照老习俗，除夕夜家家户户吃蛤蜊，吃完后把蛤蜊壳钱放在门口当压岁钱，寓意新的一年红红火火。烹制血蛤需要技巧，将血蛤洗净，放入汤碗中，倒入开水（水温不用太高，85度即可）至没过血蛤为止，焯水一分钟左右后倒掉。
烹制蛤蜊时要注意两点：一是不能剥开，否则会破坏其鲜味；二是蛤蜊肉要能用手剥开，而且蛤蜊肉要饱满、血腥。这种外壳呈心形的食材，吃起来的味道也和它的外壳一样，血腥的诱惑，但吃起来却非常美味，一放进嘴里就停不下来。
03
火锅转换器
火锅也是潮汕人年夜饭的必选菜肴。
潮汕人把吃年夜饭称为“尾闾”或“守岁”。围炉而坐时，一般在桌子中间放一个火锅，也用来取暖或煮食，但并非“尾闾”的本义。清光绪年间的《潮阳县志》明确记载：“除夕之夜，燃放爆竹，一家人围坐在一起吃饭，谓之“尾闾”。换言之，“尾闾”就是一家人围坐在一起吃饭。
围坐吃饭，寓意避邪避灾。清康熙《澄海县志》记载：“除夕之夜，祭祀祖先，通宵设宴，谓之守夜。吹锣鸣炮，以避邪。”古时“年”或“年兽”曾被认为是一种恶物，会在年底出来祸害人们。为了避险，全家人会围坐在一起吃饭，互相照顾，所以吃年夜饭也叫“守夜”。因此，围坐在炉边的时间很长，往往是通宵，与今天在酒楼吃年夜饭的匆忙轮换相去甚远。
转炉的作用是把过年祭祖用的供品，主要有猪肉、鸡、鹅、鸭、鱼三大类，以及香菇、木耳、针菜、豆腐干、丸子、豆腐花等素菜放入锅内煮熟分食。最好先把鸡肉、猪肉切成小块，边煮边吃，等味道煮出来后，再加入鸡蛋、豆腐干、香菇、木耳、针菜、丸子、粉丝等食物。
04
清蒸红鱼
除了火锅，清蒸红鱼也是一道必备的菜肴，寓意着来年红红火火、财源广进。做法也很简单，将红鱼洗净切块，加入葱姜辣椒黑豆酱油，等水开后，大火蒸十分钟，一道香气扑鼻、吉祥如意的清蒸鱼就做好了。
05
清蒸螃蟹和煮虾
潮汕人最擅长烹制海鲜，年夜饭中，螃蟹、大虾也是菜谱上的首选。最简单的做法，就是把螃蟹蒸熟，放入锅中加葱姜片，煮25分钟即可。
煮虾只需将适量的盐放入虾中，在锅中煮三分钟，让虾均匀受热，再继续煮十分钟即可食用。
06
蚵仔煎
蚵仔煎也是年夜饭的必备菜式。先将鲜蚵仔用清水冲洗干净，然后用雪粉水拌匀，洋葱切小块加入，加味精、鱼露炒匀备用。用大火将平锅烧热至七成热，加少许猪油/家常鸭或鹅卤汁，将蚵仔和雪粉水拌匀成糊状，用勺子拌匀后放入锅中，再将鸭蛋剥壳打散后倒在上面煎熟即可。
07
米粉汤
此外，还有米粉、水煮蛋、虾仁、肉片、潮汕墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸等。因为家家户户都有老人，碗里的长米粉象征和祝福他们身体健康、长寿、富贵、兴隆。墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸也代表着一家人团圆美满。
08
咸菜五花肉汤
潮汕五花肉菜肴通常叫辣椒炖五花肉或者五花肉酸菜汤。用了很多辣椒，还用潮汕特产酸菜来调味，味道很独特，很鲜美，据说吃了对身体也有好处。所以，即使价格很贵，潮汕人还是觉得很值得。这道菜的做法并不复杂，只要把五花肉洗净，加粗白胡椒，炖到软烂，再加酸菜片或者酸菜来调味就可以了。
09
大菜盆
芥菜在潮汕俗称大菜，潮汕人年夜饭一般会做一道大菜，寓意大菜（财）聚。推荐大家做一道潮汕古菜——火腿芥菜。芥菜去掉外叶，对半切开或切成小块，用清水冲洗去涩味。将火腿、香菇炒熟后，加入汤汁和芥菜，煮至芥菜变软即可。调味即可食用。
10
蒜蓉炒花菜
蒜炒花菜看似简单，其实寓意深刻。在潮汕人眼中，“花”代表“兴隆”，“蒜”代表“财源广进”，是新年财源广进、财源广进的好兆头。做法也很简单，先将蒜炒香，再将花菜焯水后下锅翻炒，最后加入适量盐、味精即可食用。
但有些人家也会把蒜叶、大蒜和鱼、虾、猪肉等混合在一起蒸、煮、炒，寓意有钱有福（积蓄）。
11
甜汤
咸香的主菜已上桌，寓意一家人“甜蜜幸福”。甜汤必不可少。百合、莲子、红枣、银耳、白果、芋泥、姜薯等都可以，看个人口味。
我家的年夜饭多是用银耳百合白果红枣汤做。银耳用水泡软，洗净摘成小块，红枣洗净去核，白果煮开去外皮内膜，百合用温水浸泡2小时，捞出逐个下锅，等汤有点粘稠就可以关火了。
年夜饭上，大家围坐在一张桌子旁
用杯子喝酒，用筷子吃饭
那种温暖的氛围
每当回忆起这件事，就会让人微笑。
您也有这样的感觉吗？
