（初识大师）我与林自然以美食结交

【初次见到大师】

我和林自自然是2002年初在食物上结识的朋友，我们第一次见面是在著名书画家郭芒远的家里。 当时，《潮声》杂志奉命改革，筹办潮汕美食专刊。 林子然受邀从云南回到汕头，在郭芒远家接受作家采访。 那时，林子然的美食事业正如火如荼地展开。 拥有法国美食协会会员、国际烹饪大师、国际蓝带杰出厨师、国际戈登坡美食协会主厨等多项国际称号。 他创办“大林精品潮菜”“大林精品潮菜”，其目的正如霍元甲创办“精武门”一样，是为了打破菜系和行业的规则，弘扬中华饮食艺术。 “大林精品潮菜”也让古老的潮菜如春风般，充满梦想和创意、时尚。

在云南，林自然与红塔集团合作创办红塔景海源精品中餐厅。 在中国足球进入亚洲前夕，国足与红塔集团合作备战云南集训。 林子然还担任过2002年世界杯亚洲区预选赛中国国家男足集训的厨师。 每天，他都要为米卢教练准备饭菜，并为队员们设计各种营养食谱。

林子然有很多头衔，偶尔也被称为“林大师”、“林老师”，但他最喜欢、最看重的尊称是“会长”——汕头市美食协会会长。 美食协会成立于2003年10月上旬，这无疑是潮汕美食史上划时代的事件。 其影响和意义也是多方面的。 其中之一就是可以汇聚潮汕饮食文化人。 这些人虽然在各自的领域有所成就，却心甘情愿地接受美食会的“招募”，愿意拥护林子然当“老大”。

有些人可能认为美食社就是吃吃喝喝。 是的，做出美味当然需要吃喝，但能够把吃喝变成一种优秀的文化，让潮菜这样的地方美食享誉中外，已经是一个了不起的成就了。 优点。 美食社成立十五年来，为推广潮州美食不遗余力，做出了巨大贡献。 一是组织对潮菜包括潮汕饮食文化和潮菜烹饪技艺的系统研究，为推动潮菜创新发展做出贡献。 协会主席林自自然从2004年起，带头在报纸上撰写潮州菜谱专栏，这几年写的菜谱总数已达200多个。国内外知名媒体多次来汕头品尝，大大提高了潮汕菜的知名度。 例如，2006年策划出版了作者的专着《潮菜世界》。 2007年，协助香港翡翠台《蔡澜购物篮》拍摄潮菜节目。 2008年、2009年协助中央电视台10频道、新加坡电视台拍摄《食根》等美食节目...

为了向国内外媒体充分展示潮菜的魅力，林子然每次都花费金钱和精力，准备最上等的食材，亲自烹饪、亲自讲解。 以目前风靡全国的汕头牛肉火锅为例。 最先来到汕头全力宣传的媒体是《时尚旅游》和《美食美酒》杂志。 当时，八合李海记创立，老板林海平还在门口割肉。 随后，香港亚洲电视黄丽梅等媒体跟进报道，目前已成为一家在全国拥有数百家分店的大型连锁餐饮企业。

【美食理念】

林子然，原名林道安，1947年端午节出生。生于潮汕，长于潮汕，林子然从小就受到潮菜的熏陶。 林紫紫学过俄语，喜欢西方古典文学艺术。 他对托尔斯泰、屠格涅夫、雨果等作家非常熟悉。 他喜欢列宾和绘画中的流动画家。 尽管他的音乐偏向古典，但他经常与管弦乐队合作演出。 一起演奏各种风格的音乐。 当我们喝得太多时，我们有时会谈论Cheese Tendhal的《红与黑》。 这个时候，他已经可以背诵小说中的人物朱利安写的整封信了。

在认识林紫自然之前，我听过很多关于他的传说。 林紫子然堪称“奇葩男人”。 他过着流浪的生活，却嗜食成瘾。 早年，他曾从事过各种职业以谋生，包括卖手表和使用火钳。 他给人们烫头发、做电话书包笔袋、开大排档等等，直到五十岁突然明白了美食的真谛，于是他结合各派之长，创立了自己的“大林精品”。潮州菜”并成为美食大师。

林子然生性慷慨，爱交朋友，包罗万象。 当他富有的时候，往往花钱如流水，而当他贫穷的时候，他就到处借钱，甚至典当东西。 河豚鱼青的季节，有时他会去海边买一大桶二十到三十斤重的河豚鱼，然后通知朋友来他家吃吃喝喝。 青河豚主要有清蒸鱼饭、水煮辣椒芹菜、鸡汤萝卜丝等。 各种做法相互穿插，依次上桌。 它们还需要边煮边吃，并与肉类、腌蟹等菜肴一起食用。 不容易累。

潮州菜如今已享誉世界，世界上很多人都知道。 食品界也有“食在广州，味在潮汕”的说法。 美食之于潮州菜，风光之于桂林山水。 如果说中国是美食王国，那么潮州菜就是这个王国的皇冠。 曾看到汪曾祺先生的题词：“桂林山水洞，潮州菜色艳味美”，几乎就是这个意思。 我们以茶艺为例。 日本茶道仍然沿用唐宋的技艺，追求美味以外的东西； 在喜爱工夫茶的潮流人士眼里，台湾的茶道简直就像是小孩子的把戏。 潮汕青少年只需使用“关公训”和“韩信点兵”两项入门级技艺，绝对能让台湾茶医们起身让座。

我的朋友郑宇惠君是一位美食家。 有一次，我们在吃“潮州卤鹅”时，他突然停止咀嚼，说：“不用炒八角了！” 八角就是茴香，是卤鹅必备的香料。 吃红烧鹅，知道八角有没有炒过，说明郑军辨别味道的能力很强，已经具备了成为美食大师的一定素质。

易牙是春秋时期齐国的名厨，也是一位美食大师。 《吕氏春秋》云：“子、面之水之合，以齿尝之，可知”。 我一直认为，吃的方法就是辨别味道。 不善于辨别味道，厨艺就不会好。 在潮汕传统的饮食观念中，厨艺可以很快习得，但懂菜需要三代财力（懂菜需要三代财修）。 一个厨师如果不是美食家，他永远是一个平庸的厨师； 美食家一旦掌握了烹饪技巧，就可能成为著名厨师或美食大师。 林子然就是沿着这条成为美食家的道路，成为了著名的厨师和美食大师。

他从小就接触并成长在潮菜的沃土中。 他对美食充满梦想和追求。 他利用自己的创造力和天赋来实践它。 在他看来，他已经超越了潮州菜的范围，甚至超越了中国乃至世界的各大菜系。 美味佳肴。 在他的想象中，“大林精品潮菜”是一种世界上不存在但却可以创造的精致的中式美食——这就是林子然的美食哲学。

【美味传说】

其实，我们现在所说的潮州菜或潮州菜，大多是指老潮州府出产的地方风味菜肴。 其历史可以追溯到唐代韩愈，并于1920年代和1930年代在汕头成熟。 那时，汕头开埠已有一百多年了。 各行各业蓬勃发展，餐饮业快速发展。 1934年出版的《汕头指南》记载：“全城有酒楼、茶肆、酒家30余家，商场繁忙时，通常有富商、富客通宵达旦，沉迷于酒海肉海，所以酒楼生意兴隆。” 这一时期涌现了徐向同、蔡学士等几位潮菜大师。 他们心灵手巧，勇于创新，创造了许多脍炙人口的潮州菜名。 烹饪，培养了许多潮菜精英厨师，最终让潮菜在云内崛起。

第三代潮菜大师朱标初于1988年底编撰出版了《潮菜菜谱》，系统总结了传统潮菜，从内容到形式对传统潮菜做出了规定。

食物必须与时俱进。 经过不同的历史时期，人们的饮食观念和口味发生了巨大的变化。 许多著名的传统潮州菜，如红焖鱼翅、仙花鸡、芋头酥鸭、糖醋佛手排骨等，基本上已经从潮州餐馆中消失了。 随之而来的是，整个潮流社会都在不同程度地改进和创新潮菜，但大多是“随意涂鸦”，成功并获得社会认可的寥寥无几。 我们把可以传承的创新潮菜称为“现代潮菜”，其代表人物是林子然。

现在回想起来，现代潮菜的出现必须满足两个条件：一是对传统潮菜的充分了解，二是能够掌握当代的饮食理念和烹饪技术。 林子然从小就把“吃”当作人生的第一目标。 成年后，他走遍了世界各地，吃遍了世界各地的美食。 为了满足口腹之欲，他常常要做饭。 他拥有广博的美食知识和广阔的视野。 他经常能通过音乐和文学进行比较。 他创造的菜肴纯粹、永恒、色彩缤纷。 通俗地说，它们有一种贵族气质，低调却奢华，透露着人文情怀。

例如，他首创的“生腌大闸蟹”在选料上丰富了潮州只腌蟹、扁蟹、冬蟹（音jié）和虾的传统，味道以特殊的肥香为特点。 它超越、优于一切生腌食品，被誉为一吃就上瘾的“毒药”。 腌制方法也与传统不同，大量腌料腌制后丢弃，只留下蟹膏诱人的质感； 更人性化的做法是盛在盘子里，把蟹腿全部切下来放在盘底，人们只用筷子，不用手就可以吃到腌制的螃蟹。

还品尝了林子然原创的“酱焗肉蟹”。 虽然是一道普通的菜，但它独特的鲜美味道，至今令我难以忘怀。 有一次，他从云南回到汕头，我们去富和城的一个学徒大排档吃海鲜。 其中一份是煮百子莲，火候稍微煮过头了。 我问他花了多长时间，他说十秒。 那天他点了十五道菜，其中有一些不太好吃。 他知道这一点，但他还是把它们吃了。 奇特的是，他将一杯冰水放在自己面前，时不时地喝一口。 他解释说，这是为了净化他的口味。

在林子然眼里，衡量一道菜好坏的唯一标准就是美味，与正宗无关； 在菜品设计上，林子然会更加关注现代国际健康养生饮食潮流，注重食物的材质和原味； 在烹饪技术上，更注重精细化和科学化。 这些其实都是现代潮菜与传统潮菜的区别。

“大林精品潮菜”创办20年来，林子然用自己的才华和悟性创造了许多现代潮菜的经典范例，其中包括他的第一道豆沙焗蟹、酥参、盐焗等。螃蟹。 二石、苦瓜炖肉、梅菜蒸肉饼、红烧猪脚、腰果南瓜炖肉、汤水煮鱼、松子豆腐等菜肴均被公认为现代潮菜经典。 它在餐馆和时尚家庭中被广泛学习和模仿。 成立于1998年的汕头大林园和成立于2002年的深圳大林园，不仅是现代潮菜最著名的餐厅，也是实践现代潮菜的“黄埔军校”。 这两家餐厅直接流出或者有关联。 厨师们被称为烹饪界的“大林家族”，经常活跃在全国各地与高端潮菜相关的餐厅和俱乐部。

如果没有林子然和他所创造的现代潮菜，历史悠久的潮菜恐怕会大打折扣，在国内外的声誉和影响力也会大打折扣。

食物之于嘴，就像音乐之于耳朵、绘画之于眼睛一样。 它们都是人类创造的艺术。 艺术的真正意义是什么？ 不就是为了创造一些让感官愉悦的东西吗？ 食物可以按地域风味划分菜系，绘画和音乐可以按风格特点划分流派，但真正的艺术大师不会受惯例的限制。 所谓大师，就是能够创造出让大多数人满意的艺术的人。 林子然创造的美味传奇，丰富了潮菜的宝库，必将传承下去。

（作者系汕头市美食学会会长、潮州烹饪研究会会长）