潮汕人集体破防！从小吃到大的咸菜和橄榄菜竟然塌房了
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315盛会每年都会举办，每年都会有一座建筑倒塌。
但他们没有想到，这一次后果竟然落在了潮汕人的头上。
让潮汕人集体崩溃的，是他们从小吃的咸菜和橄榄。
图片 | Big Face Monster ©
01
泡菜、橄榄
如今无数潮汕人已经失去了儿时最爱的菜肴
汕头市龙湖区龙华街道一处工业区路边，一堆黄绿色的菜叶躺在一滩泥浆中，形态极差，几乎看不出来是芥菜。
泥浆和水中混杂着一次性饭盒和烟头。
嗡——几只豆大深绿色的苍蝇被记者用棍子打碎，从美梦中惊醒。
等了三天，终于看到有人开着推土机过来，我以为是要把芥菜运到垃圾填埋场，就追上去问：“兄弟，你要把这些芥菜运到哪里去？”
大哥戴着灰白色工作手套的手指了指隔壁的工厂，然后骑上叉车，把他们一个个送往生产线上。
我从附近的居民口中得知，这个橄榄酱厂就是半数潮汕人吃的橄榄酱——鱼蕾。
图 1、2 | 南方日报©
潮汕人表示再也笑不出来，他们无法理解为什么有人会这样对待橄榄：
图片 | 假装工作©
有的人早上刚吃完橄榄，出门就倒下了；
有的人吃着玉蕾，不知道吃什么好，有的人说自己没吃过玉蕾，就吃隔壁店的玉蕾，这让他们有些担心……
汕头部分泡菜厂的生产过程也被曝光。
生产工人赤脚踩上高良姜，给潮汕泡菜增添“香味”。
你问那位小伙子脚会不会很辣，他说不辣，习惯就好。但这个场景对于眼睛来说已经够“辣”了。
照片 | 电击新闻 ©
让人不禁回想起去年腌制的老式酸菜，是在“饱满”的时候发酵的。
当我们踩到泡菜时，我们会感到愤怒吗？
是也不是。
毕竟踩踏确实是很多地方加工酸菜的传统方法。
杭州的冬腌菜、重庆的涪陵榨菜，腌制时都需要人踩，老一辈说，这是因为人的脚上有酵母，能促进腌菜发酵。
另一方面也能将蔬菜压实，让盐分充分“腌制”。
真正令人恶心的是，泡菜厂的工人们一边切泡菜一边抽烟，掉在地上的泡菜直接扔进箱里，甚至还有泡菜工人往泡菜池里吐分泌物……
看完这个，你真的不能指望他们把脚洗干净。
▲这款潮汕人常吃的澄海酸菜，就来自报道中提到的汕头市龙湖区外沙金桂果蔬腌制厂。（图丨小惠惠babyloveyou ©）
02
潮汕腌制食品
我该如何爱你？
我一个广东人心里是百感交集的，潮汕一直都是广东人的美食岛。
鱼露、萝卜脯、腌菜——潮汕三珍，是无数潮汕人试验、制作的美食，无一不离一个“腌”字。
常年侨居海外的潮汕人逢年过节很少回家乡，什么都不用带，但几罐萝卜酱、橄榄酱却是必带的。
泡菜也是潮汕人早餐的必备食品。
一碗白粥、一桌“杂菜”是潮汕人一天的开始，杂菜有至少上百种，萝卜干、橄榄、黑橄榄、泡花蛤、薄壳米、黑胡椒，堪称潮汕人配粥吃的“配菜宇宙”。
图片 | 《味源潮汕》©
说实话，橄榄酱也是我最喜欢的配菜之一。
用筷子夹起一片菜，沾满油光的菜丝在嘴里抿一口，咸而不呛，香气四溢，不禁让人感叹潮汕人对盐的极致运用。
最必不可少的是，白粥里一定要倒入一勺橄榄油，这样油的香气才能均匀地覆盖在粥里的每一粒米上。
“烧毁泡菜（喝热粥会浪费泡菜）”，曾几何时，泡菜是潮汕人吃白粥时，酥脆、咸香的“杀嘴”。
一碗酸菜猪肚汤，酸菜掩盖了猪肚的腥味，温热的猪肚增添了一层鲜活的酸咸味道，足以犒赏潮汕小朋友的胃。
如果没有腌菜，一碗汤汁粘稠的龙江猪蹄饭，配上香气扑鼻的白米饭，总会显得油腻，只有加入腌菜，才能达到清爽浓郁的口感。
图2 | 大宝又饿了©
泡菜和橄榄沙拉已经不再流行，潮汕人只剩下最后的希望：萝卜丝。
从地里采摘下来的萝卜（潮汕人称其为“菜头”），每天都要经过晒干、压榨，慢慢地水分就被晒干了，饱满的萝卜就变成了干瘪的萝卜糕。
▲ 潮汕部分地区仍保留传统的脚踩法，部分地区则采用石踩法。（图｜《味源·潮汕》©）
从萝卜到萝卜脯，潮汕人愿意等上一年半载，甚至十年，等到孩子长大成人，萝卜脯亮晶晶的才算做好，其价值堪比新会人的老陈皮。
图1 | 《风味原点·潮汕》©
除了最基本的撕成块、配白粥吃之外，肠粉、咸年糕、年糕汁里的萝卜丝经过油炸后浇在点心上，更能衬托出萝卜丝的香气，咸香恰到好处的口感直击味蕾，萝卜丝粒粒分明，带来齿间酥脆的口感。
图2 | 大宝又饿了©
我真的无法想象如果没有咸菜、榄酱、萝卜干，潮汕人该如何生存。
不吃饭？不吃咸的东西是不可能的。绝对不可能。
为了吃咸菜和橄榄酱，潮汕人说只能自己做：“没事的，我妈来帮忙。”（原来，只有不在潮汕的潮汕人才默默忍受一切）。
03
中国人喜爱泡菜
请妥善保护
在吃泡菜这件事上，中国人还是很团结、很乐于助人的。
当一位四川网友表示自己从去年开始就没吃过酸菜时，一位东北朋友却表示“东北酸菜就吃吧，不用踩，装在坛子里腌制就可以了”。
东北餐桌上的金色救赎，就藏在东北人的酸菜罐里。
初冬时节买来白菜，逐个晒干，然后放在大桶里，白菜之间塞上粗盐，最后灌满清水，用大石头压实，剩下的就交给苦涩的天气和辛勤劳作的乳酸菌吧。
在东北理想的发酵环境中，随着发酵的进行，氧气会逐渐减少，其他菌的生长受到抑制，厌氧乳酸菌逐渐占据主导地位，完成整个发酵过程。
“妇人端出黑色的蒸干菜和黄色的米饭，热气腾腾。”浙江绍兴的朋友们请鲁迅做代言人，还请他们吃榨菜。
江南雨水较多，阳光明媚的三月正是晒榨菜的最佳时节，家家户户都捧着箩筐，把榨好的榨菜放在上面晒干。
晒干后用半肥半瘦的猪肉蒸熟，茎部裹着浓郁的油分，焕发新生。咬下去，第一口是一股尘土飞扬的酸味和霉味，紧接着咸鲜的味道飘进嘴里，软糯香甜。
图片 | TuChong Creative ©
即使在广东，除了潮汕人的腌菜外，客家人也用榨菜来滋养家人的胃。
梅菜蒸肉饼、梅菜蒸草鱼，还有我最爱的梅菜扣肉。梅菜吸收了五花肉的油脂，变得无比滋润，是无数客家子弟日夜挂念的食物。
照片 | 风一样的阿姨 ©
与潮汕人共情的是中华民族对于泡菜的一致喜爱。
四川的泡菜、东北的酸菜、广东的腌菜……看似是亚硝酸盐的聚集，其实却是成长之后残留的味蕾记忆，是普通人平凡日子里的小小快乐。
从去年的踩酸菜，到今年的烂橄榄沙拉、踩咸菜，真心希望生产食品的中国人有良知，希望监管食品安全的部门负责任。
因为不只是潮汕人和泡菜爱好者，无数中国人的心都快要碎了。
