老北京十大堂、八大楼、八大居的变迁与传承，你知道多少？

历经时代变迁、历史沧桑，老北京的十馆八楼八宅如今还开张的已经不多了，很多具有历史意义的餐厅或酒店也随着时光的流逝而变迁。人们可能只听说过这些名字，却记不清味道如何、在哪儿、何时开业。以下是目前北京餐饮界公认的：

十大殿堂：

聚贤堂 - 双汁炒贝 - 西四包子胡同

福寿堂 - 绿盖鱼翅 - 金鱼巷

会仙堂 - 什锦冰碗 - 什刹海

清和堂-桂花皮渣-地安门

同和堂 - 天梯鸭掌 - 西四包子胡同

同兴堂 - 卤三丁鸡 - 曲灯胡同

汇风堂 - 各式炖菜 - 翠微背后

清风堂

福庆堂

天福堂

8号楼：

这八座楼依次为东兴楼（翠华楼）、泰丰楼、致美楼、红兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼。当时，除东安门的东兴楼、王府井的安福楼、八面槽的翠华楼外，其余均位于繁华的前门大栅栏地区。

目前仅东兴大厦、泰丰大厦营业。

正阳楼 - 涮锅和烤羊肉 - 前门和天坛南门

正阳楼，清咸丰三年开业，位于前门外肉市南口，为鲁菜馆，其“涮羊肉”与清真馆东来顺的涮羊肉齐名，尤以螃蟹鲜嫩肥大而著称，名菜有小笼蒸蟹、酱鹌鹑、酱鲜蟹等。新丰楼，清光绪年间开业，位于虎坊桥与香昌路交叉口，同样为鲁菜馆，尤以白菜焖紫鲍、炒牛丝、素面、杏仁元宵等名菜而闻名。广安门百广路上重新开业的“新丰楼饭庄”，基本继承了旧时名菜名点，口碑极佳。

东兴楼 - 红酒卤鸭条 - 东华门、王府井北

东兴楼，开于清光绪二十八年（1902年），位于东安门大街北侧。店主是清廷掌管书籍的官员，掌柜为邹应臣、安书堂二人。原无楼宇，曾称“东兴居”。山东胶东菜，名菜有莲子鸡片、卤乌鱼蛋、炸鸡丁、葱炒海参、炒鸭胗等。

泰丰楼—一品果等—前门外煤市街

泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街上，外观看上去并不气派，里面却十分宽敞，有包间一百多间，可同时容纳六十多桌，是当时南方城中规模最大的一家。几经易手，名字和风格始终不变，名声显赫。菜式多为鲁式。名菜有砂锅鱼翅、炖乌鱼蛋、葱爆海参、酱鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为佳。

安福楼 - 胡适的鱼 - 王府井

安福楼是安云庆在王府井开的一家鲁菜馆，继承了父亲的事业。其招牌菜有酒酿鱼片、砂锅鱼唇、香菜毛肚丝等。在朝外关东店重新开业的安福楼，以原汁原味的鲁菜风格经营川菜。安的孙子曾在这里当过厨房。

致美楼-红烧鱼头-前门外煤市街

致美楼，开于明末清初，原为苏州酒家，后改为山东菜馆。位于前门外煤市街。院落优美，小路幽静，气氛清幽雅致，菜品古朴。菜肴色香味形俱佳，名菜有四方活甲、云片熊掌、三线鱼翅、长寿面等。光绪二十八年再次扩建。

红星楼-醋溜鱼、椒鱼等-菜市口（清真饺子馆）

红星楼是一家以饺子闻名的老字号店，早年开在菜市口，能做一两份饺子，馅料有肉馅、素馅、甜馅、咸馅、鱼馅、鸡馅……用高汤火锅烹制，独具特色。其菜品属于鲁菜系，名菜有鸡碎翅、锅爆鲍、葱爆海参、酒蒸鸭、醋椒鱼等。

春华楼-银牛肉-南城

位于和平门五道寺的春华楼规模较小，菜品用料讲究，其名菜有锅贴鸡、松鼠桂鱼等。1934年，张大千在北京参加书画展后曾来此就餐，传授了“张大千鱼”的烹制方法，后来成为这里的一道名菜。

新丰楼-锅巴鱼头-百广路

※松鹤楼-太极厂

该店由徐先生于清乾隆二年（1737年）在苏州玄妙观附近创办，店内以面食为主。光绪年间（1875-1908年），食品生意红火，营业额超过了面食。到1918年，由于经营不善，店面濒临破产。后来，天和祥老板张文炳带头以联营形式承租店面，改名为和记松鹤楼，经营正宗苏菜。张文炳接手时，松鹤楼只是一家不起眼的两间小饭馆，经营酱醋鲤鱼、卤肉豆腐、红拌菜、炒三鲜等菜肴。张文炳当上经理后，第一件事就是聘请名厨，重视人才培养，先后从天和祥、天喜、大新楼聘请苏菜名厨。 这里名厨云集，不仅精通苏菜的炖、焖、煨、烤等传统技艺，而且讲究选料、刀法、火候。每一道菜的色、香、味、形，都按苏菜的地道风味烹制。原汁红烧鱼翅、白酱元菜、松鼠桂鱼、荷叶蒸肉、西瓜鸡、肺汤火锅等数十道新名菜相继问世，个个独具特色，尽显苏菜的原汁原味。这是松鹤楼历史上的重大转折。松鹤楼地处城中古老、繁华、热闹的关前街中心，因此成为名流聚会宴饮之所。

因为“诞生”于乾隆年间，所以乾隆下江南时在松鹤楼逗留的趣闻轶事颇多，苏州评弹甚至有一段讲乾隆大闹松鹤楼的情节。但最广为流传的传说是，乾隆皇帝第四次下江南时，化名高天赐，带了两名侍卫，身穿绿衣，头戴小斗笠，走进松鹤楼，看见祭坛上的“元宝鱼”（祭祀鲤鱼）欢快地跳跃，美不胜收，便想捉来吃。 但当时此鱼是祭祀神灵的“祭品”，但又难以拒绝“圣令”，于是堂官与厨师商议，想出了一个“方案”：鱼头形似鼠，而松鹤楼首字即为“松”，于是将鱼烹制成松鼠形（后改为鳜鱼），即可避免杀“圣鱼”之罪。

八个住宅：

居与堂最大的区别是，居只办宴席，不开聚会，所以规模较小，是普通官员或来京参加科举的士人的下榻之所。清末民初，北京的所谓八大居即是如此。

当年的“八大居”，现仅存沙果居、通和居、留泉居，并称名城“三大名居”。

广和居—酱豆腐等—宣武门外半街胡同

广和居是鲁迅先生经常邀请朋友聚会的地方。广和居是道光年间为南方人开设的一家南菜馆。它的南式炒腰子、豆腐乳、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、清蒸山药糊等都很有名。

沙锅居-沙锅白柔-西单（原和顺居）

沙锅居选用通县张家湾的仔猪，制作66种白肉。由于地小人多，店里只卖半天货。过去老北京有句俗语：“过了中午沙锅居的招牌不开”，可见沙锅居生意兴隆。

同和居-三步站等-西单

恩城居 - 广式 - 西四

万福居-滑鳗等-杨梅竹蟹街

复兴居 - 鸡丝面等 - 大栅栏、前门外

复兴居的鸡丝面很有名，光绪皇帝每次游八大胡同，都要去那里吃鸡丝面。

天兴居 - 炸肝包 - 前门鲜鱼口街

万兴居-火烧鼓楼

※六泉居-西四

六全居酒家是北京八大名酒家之一，始建于明隆庆年间，至今已有400多年的历史，是北京的中华老字号。六全居初建时位于护国寺西门马路东侧，是北京著名的米酒馆。当时北京的米酒馆有绍兴米酒、北京米酒、山东米酒、山西米酒四种，六全居卖的就是北京米酒。

八泉：

宣南春

万家春

司如春

新南春

新路泉

淮阳泉

大陆春天

卿林春

除了上述“十大八大”酒楼外，老北京还有不少知名的老字号，如：六全居酒楼、松鹤楼、一条龙酒楼、小肠陈、馄饨侯酒楼、胡家老铺大清华饺子、烤肉丸酒楼、烤肉记酒楼、金阳酒楼、堆厨、第一楼、金盛隆爆肚、鸿宾楼酒楼、致美斋、功德林素食馆、便宜坊烤鸭、全聚德烤鸭、百魁老号、美味斋、同盛祥泡磨馆、仿膳酒楼以及东、西、南、又一顺酒家等。

北京所谓的斋，就是原来升格为酒楼的点心铺，论档次和规模，比不上唐、庄、居。致美斋开业于同治年间，其一鱼四样、红烧鱼头、萝卜丝糕最为有名。另一个挂上老招牌招揽食客的地方是正阳楼酒家。正阳楼酒家始创于咸丰年间，在清末民初颇受重视，紧邻前门，地处繁华热闹之处，以烤羊肉闻名，价格不贵，是老百姓经常光顾的地方，不止一份报刊书籍记载了它的声誉。

（本文由@-月妞儿-根据网上资料编辑总结）

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